R I C E T T E D A U N E
( Tratte dal libro di GUIDO PENSATO - IL TAVOLIERE IMBANDITO - edito a cura della Camera di Commercio di Foggia )
Acqua-sale dell'Appannino Dauno
Bucatini o spaghetti al cotturiello
Focaccia di farina di mais con ciccioli o salsicce stagionate
Mezzani e verze al sartaciniddu
Pane cotto con asparagi campestri
Sugo di brasciolette di manzo (involtini)
Acqua-sale dell'Appannino Dauno
Ingredienti: pane casereccio (la scanata) raffermo; pomodori piccoli non troppo maturi; cipolla; aglio; origano; sale q. b.; olio; acqua fresca.
Il pane foggiano, anche se raffermo, si ammolla rapidamente, per cui non è opportuno lasciarlo nell'acqua per condirlo. Esso viene adeguatamente inzuppato di acqua e poi sistemato in un largo piatto dove verrà condito nel modo seguente: si cosparge prima di abbondanti pomodori, aperti con le mani e strisciati delicatamente sul pane, si aggiunge poi un po' di cipolla finemente affettata e qualche spicchio d'aglio tritato, origano, sale q.b. ed un filo d'olio d'oliva. Si serve nello stesso piatto in cui è stata condita e spesso costituisce una fresca cena d'estate.
Focaccia di farina di mais con ciccioli o salsicce stagionate
Ingredienti: Farina di mais kg 1; sale q.b., paprica q.b.; pancetta di maiale o salsiccia stagionata g 300
Procedimento: Tritare finemente la pancetta o le salsicce e farle soffriggere in olio d'oliva. Impastare la farina con i ciccioli, un po' di sale e sufficiente acqua tiepida. Ungere una teglia con olio d'oliva, sistemare l'impasto ben schiacciato, ungere anche la parte superiore della focaccia ed infornare. Tempo di cottura: un'ora e mezza.
Osservazioni: E una focaccia molto usata nei paesi dell'Appennino Dauno; un tempo essa veniva cotta anche sotto la cenere del camino in un cartoccio fatto di molte foglie di cavolo. Si sistemava prima uno spesso strato di foglie sulla brace e su si distribuiva l'impasto della focaccia; sopra si faceva un altro strato di foglie di cavolo e, su questo secondo strato, si metteva abbondante cenere o brace.
Con questo procedimento la focaccia assumeva un aroma particolare, gradevolissimo.
Pane cotto con asparagi campestri
(per 6 persone)
Ingredienti: pane foggiano g 600; asparagi campestri due fascetti; cipolle porraie due; uova 6; sale q.b.; olio d'oliva q.b.
Procedimento: Nettare gli asparagi e le cipolle porraie, far bollire abbondante acqua salata in una grossa pentola e cuocere in essa le cipolle porraie, tritate grossolamente, e gli asparagi. Rompere le uova, una per volta, in un piatto e versarle nel brodo di asparagi, farle cuocere, estrarle con una schiumarola e tenerle da parte. Affettare il pane, facendo attenzione che le fette siano tutte dello stesso spessore, e cuocerlo nello stesso brodo. Tenendo ben fermo il coperchio, inclinare la pentola in modo che scoli l'acqua in eccesso. Servire il pane cotto, con le uova, in piatti di coccio, condito con abbondante olio d'oliva. Le uova così cotte assumono un colore leggermente verdognolo.
Ingredienti: una verza, due o tre pezzi di cotenna oppure quattro o cinque costine, sale, seme di pinocchio, un po' di olio d'oliva, 2 o 3 pomodori. Se utilizzate le cotenne fatele prima sbollentare. Questo procedimento è inopportuno con le costine.
In un tegame fate soffriggere leggermente le cotenne o le costine, con un po' di olio, il sale e i pomodori. Aggiungete tre quarti di litro di acqua e portate all'ebollizione. Nel frattempo, sfogliate la verza togliendo le foglie esterne e la costa centrale dura, lavatela e mettetela nel tegame quando le cotenne saranno a metà cottura, aggiungete un pizzicone di seme di finocchio e una presa di peperoncino. Mescolate e fate cuocere ancora per altri 30 minuti.
(Fave bianche e tagliatelle)
(Dosi per sei persone)
Ingredienti: Fave bianche secche 500 grammi; tagliatelle o trenette senza uova grammi 500; olio per condire; pepe
Tenere le fave secche per una nottata nell'acqua; la mattina successiva cambiare l'acqua avendo cura di dosarne la quantità che al massimo deve superare di un dito le fave. A fuoco lento far cuocere le fave, ed il tempo di cottura potrà essere anche di due ore, finché non diventano come una purea. A parte cuocere la pasta (tagliatelle non all'uovo o trenette), colarla e condirla con tutto il purè, mettere olio crudo e una spruzzata di pepe, amalgamare il tutto e servire.
È il tradizionale piatto che la leggenda faceva mangiare a Èrcole prima di ogni sua fatica. Le fave bianche secche vengono prodotte nel Sud; è possibile reperirle anche al Nord in un buon negozio di generi alimentari. Le fave dopo cotte formano una purea non completamente liscia, e non ha alcuna importanza; se si vuole una purea liscia bisognerà passarle, ma è consigliabile evitare ciò.
Mezzani e verze al sartaciniddu
(Dosi per 6 persone)
Ingredienti: 600 grammi di mezzani; 1 kg el/2 di verze; 500 grammi di pomodori freschi o pelati; aglio due spicchi; cento grammi di olio di oliva; peperoncino, sale q.b.,prezzemolo q.b.
Soffriggere l'olio con l'aglio e non appena quest'ultimo imbiondisce aggiungere il peperoncino ed i pomodori e far bollire il tutto per pochi minuti.
Lessare le verze in abbondante acqua ed a metà cottura versare la pasta e cuocerla al dente, colarla e metterla in un tegame dove vi è il pomodoro già preparato e far saltare per qualche minuto sul fuoco e servire.
Per dare un maggiore gusto, aggiungere ancora un po' d’olio soffritto con metà spicchio d'aglio. È uno dei piatti tipici della cucina Dauna, che ha avuto fortuna e successo al nord.
Ad evitare un diverso grado di cottura tra le verze e la pasta, è preferibile versare prima le verze, toglierle dall'acqua appena cotte e nella stessa acqua far cuocere la pasta e poi con come sopra spiegato.
Bucatini o spaghetti al cotturiello
(Dosi per 6 persone)
Ingredienti: 1 kg di agnello tagliato a piccoli pezzi; bucatini o spagne grammi 600; olio 100 grammi; spicchi d'aglio; prezzemolo; qualche pomodorino; pecorino grattugiato.
In un tegame alto mettere tutti ingredienti coprendoli con acqua far cuocere a fuoco lento per mezz'ora; lessare la pasta al dente e condirla con il sugo e con abbondante pecorino grattugiato.
L'agnello viene servito come secondo piatto.
Per un maggior sapore si può usare un'altra preparazione e precisamente, mettere in una pentola alta cento grammi di olio, uno spicchio di aglio, quando l'aglio è rosolato buttare l'agnello tagliato a pezzi piccoli. Si lascia arrosolare un po', poi si copre di acqua, si condisce con sale, pepe e prezzemolo e si lascia cuocere a fuoco lento.
Quando l'agnello è ben cotto ed il sugo si è ristretto condire con quest'ultimo la pasta.
Piatto foggiano è il cuscus del Tavoliere
Preparazione: disporre la semola di grano duro sulla spianatoia, fare al centro la fontana, aggiungere prezzemolo finemente tritato, pecorino grattugiato, uova (calcolarne uno per due persone se in brodo, uno a persona se al sugo); ricavarne un impasto non bene amalgamato, a grossi pezzi, che poi dovrà essere ancora sminuzzato in briciole con la mezza luna. La semola battuta va cotta in brodo abbondante di tacchino, di vitello o di pollo. Si può lessare in acqua salata e condire asciutta con ragù un po' lento; in questo caso la grana dovrà essere più grossa.
Sugo di brasciolette di manzo (involtini)
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di carne di vitello: g 500; olio d'oliva: g 60; formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano: g 100; una manciata di prezzemolo; qualche foglia di basilico; 1 bicchiere ai vino bianco secco; sugo dì pomodoro fresco o in bottiglia: g 500; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe.
Stendere le fette di carne su un piano, pulirle levando i bordi di grasso, sistemare su ognuna le foglioline di prezzemolo, fettine d'aglio, parte del formaggio grattugiato, salare, pepare. A questo punto arrotolare le fette in modo da contenere bene il ripieno e formando dei barilotti che saranno fermati da stuzzicadenti o da refe senza coloranti. Adagiarli in una casseruola insieme a 5 cucchiaiate d'olio d'oliva e fare rosolare, ad operazione conclusa versare la rimanenza del formaggio grattugiato e fare amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere il bicchiere di vino bianco, mescolare e fare evaporare, versando subito dopo il sugo di pomodoro. Salare, pepare, unire le foglie di basilico e fare terminare la cottura lentamente.
Questo sugo serve per condire ogni tipo di pasta, specialmente quella grossa e corta o spezzata, come si usa molto nel Gargano, oltre che la pasta casalinga.
Le brasciolette serviranno da ottimo secondo. Questo piatto, particolarmente nel barese, viene preparato a base di carne di cavallo, anche se recentemente è subentrato l'uso di carne di vitello ovunque. Nel Gargano, invece, l'uso della carne di cavallo è sconosciuto. Le brasciolette si possono anche realizzare, come spesso avviene, usando oltre agli ingredienti sopracitati dell'uvetta e dei pinoli per il ripieno. Si usa anche aggiungere, a piacere, della scamorza affettata o del caciocavallo fresco.
Ingredienti: 1 galluccio di kg 1,200 circa; mollica di pane: g 200; 1 uovo e un ciuffo di prezzemolo tritato; formaggio grattugiato: g 100; una manciatina di pinoli e uvetta; 1 spicchio d'aglio; caciocavallo fresco a fette: g 50; olio d'oliva: g 100; sale e pepe.
Pulire il galluccio, svuotarlo, far soffriggere a parte il fegatino e Io stomaco (che verranno poi tritati); preparare in una zuppiera la farcia pane bagnato e bene strizzato, il formaggio, l'uovo sbattuto, l'aglio a fettine, sale e pepe, le fette di caciovallo, l’uvetta, i pinoli e il trito di fegato e stomaco. Lavato e asciugato il galluccio, oliarlo all'interno riempirlo della farcia resa omogenea. Cucire il taglio della pancia, depositarlo in un “ruoto” e metterlo forno unitamente alle patate sbucciate e tagliate in tocchi medi, oliare, salare e pepare ancora. Forno a 180 gradi. Tempo di cottura un'ora circa. Le patate possono, a piacere, sere irrorate di succo di pomodoro e spolverizzate di origano. In alcuni casi, il galluccio viene disossato prima della cottura.
E uno dei tipici piatti della Daunia che ha molta storia e tante tradizioni oltre alla sua squisitezza. La Daunia confina con il gentile Abruzzo, e sino a qualche anno fa vi era la cosiddetta transumanza delle pecore: durante il periodo estivo le pecore pascolavano in Abruzzo e nei mesi invernali in Puglia, ed i pastori abruzzesi, hanno saputo amalgamare le loro poche specialità, semplici e saporite, con i gusti della solatia Daunia. Il Cazzmar è diventato, non più un piatto da pastore, ma da principe, ed In tutte le riunioni conviviali è stato servito con successo. La preparazione è semplicissima e richiede pochi minuti, ed è la seguente: Dipanare le budelline di agnello infilando dentro le forbici, aprirle e lavarle parecchie volte con acqua e sale, indi asciugarle. Preparare animelle, aglio, prezzemolo, sale e pepe, poi aprire il fegato in una sola fetta e mettere sopra le animelle e tutto il prezzemolo, sale, aglio e pepe e cercar di adoperare il tutto come si fa con gli involtini; poi prendere le budella ed arrotolarle intorno a questo ripieno.
Mettere il cazzmar in una teglia e farlo cuocere a forno moderato. Vi è una variazione ed è quella dei torcinelli.
Formare dei piccoli involtini con le budella mettendo dentro una sola animella, un po' di prezzemolo, aglio e sale; stringere bene e arrostirli sulla brace; il torcinello deve essere lungo circa otto centimetri e largo due centimetri.
Posso solo assicurare, per i buongustai, che sono piatti deliziosi, anche se un po' pesanti.
Alici e sarde
«Arrestute so' fine assà, ma se le fa na marenata so' chjù cannarute»
(Arrostite sono buonissime, ma se si fa una marinata sono più appetitose).
Anticamente era molto diffìcile reperire del pesce fresco, privilegio di poche famiglie; solamente agli inizi del secolo è stato possibile integrare la loro dieta con del pesce fresco; molto conosciuto invece era il pesce di lago. Nella dispensa era facile trovare pesce essiccato, aringhe, baccalà, tinche o al massimo alici e sarde sotto sale. Ma quando il pesce fresco arrivava, le nostre nonne sapevano preparare vere delizie, che io riporto nella versione integrale.
Le alici e «lu crugnalètte» (il bianchetto), venivano messi in una teglia e conditi con olio, aglio, prezzemolo, origano, sale, mentre sopra veniva sbriciolato del pane raffermo, ancora un po' d'olio e pepe. Le nostre nonne dicevano di far cucinare «strinte strinte», vale a dire che deve esserci poca aggiunta di acqua. Le fritture: l'uso della «sartagna» (padella per fritture), era una delle principali attività della nostra cucina; alici e sarde si prestavano benissimo a questo metodo di cottura. Il pesce fritto veniva servito caldo, oppure si preparavano delle marinate memorabili; la frittura veniva sistemata in una zuppiera e condita con aglio, menta, aceto. Le massaie che avevano più tempo, spinavano le alici prima di friggerle. Alla massaia che friggeva si recitava un aneddoto.
«Sfatte attènta! N'occhje alla sartagna e n'occhje alla jatta»
(Stai attenta! Sorveglia la padella, ma con¬trolla anche il gatto).
Chiunque poteva rubare la frittura, ma la colpa ricadeva sempre sul povero gatto.
Ai ritardatarì o agli scrocconi si recitava un altro aneddoto. «So' fenute l'alice e li tinchèlle so' rumaste l'affoga jatte»
(Sono finite le alici e le tinche, sono rimaste le strozza gatto, cioè le spine).
Qualcuno identifica con «affoga jatte» le sarde.
Ingredienti per 4 persone: 8 seppie medie; bietoline (gghiete): g 800; 2 cipolline novelle; 2 spicchi d’aglio; olio d oliva: g 50; un cucchiaio di conserva e 100 g di salsa di pomodoro; sale, pepe peperoncino, a piacere.
Preparare il ripieno per le seppie, con i seguenti ingredienti:
mollica di pane rassodato: g 200; 1 uovo; 1 spicchio d'aglio tritato; un ciuffo di prezzemolo; formaggio grattugiato: g 100; sale e pepe, quindi lavarle più volte, dopo averle svuotate e liberate degli ossi. Cucirle con della refe neutra e metterle in un tegame, riempite della farcia già descritta, a rosolare con olio, due spicchi d'aglio e le cipolline tagliate a dadi sottili. Appena rosolate salare e pepare o spezzettare, a piacere, la punta di peperoncino. Dopo un buona mezz'ora di cottura levare le seppie dal tegame e tenerle al caldo in un piatto fondo. Nel frattempo pulire accuratamente le bietoline, lavarle in più acque, scolarle e aggiungerle nel tegame a farle cuocere nell'intingolo delle seppie. Dopo avere mescolato bene versare la salsa di pomodoro, fare amalgamare bene e passare di nuovo le seppie nel tegame per far terminare la cottura. Tempo totale: un'ora.
In uso a Foggia
Ingredienti e dosi: una pancetta d'agnello di media grandezza; tre uova, pecorino grattugiato, g 50, aglio, prezzemolo, saie, pepe, basilico, mezza cipollina; salsa di pomodoro, circa mezzo litro; olio d’ oliva, un bicchiere; vino bianco secco, un bicchiere.
Preparazione: con un coltello, praticare una tasca nella pancetta. Battere come per una frittata: uova, pecorino, se piace un po' di mollica di pane raffermo sbriciolata, aglio, prezzemolo, sale e pepe e riempire la tasca; cucirla con refe bianco. Soffriggere con olio, aggiungere la cipolla e far rosolare, il vino bianco e far evaporare, la salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo e basilico, sale, cuocere a fiamma bassa far raffreddare, tagliare a fette e servire.
Pasticcio di prosciutto
Cerignola
(Dosi per sei persone)
Ingredienti: 350 g di prosciutto cotto; 100 g di burro, 100 g di panna montata; tre cucchiai di cognac; 1 litro di gelatina istantanea.
E chiaramente un piatto che ha origine francese.
Passare il prosciutto al tritatutto, lavorare il burro con un pizzico di sale, finché si otterrà una crema spumosa; unire il prosciutto passato, mescolare vigorosamente aggiungendo al composto Ì tre cucchiai di cognac. Quando il tutto è ben liscio, unire la panna montata e mescolare fino ad amalgamare bene il composto.
Versare in uno stampo rettangolare, foderato con carta di alluminio unta di olio e mettere in frigo. Quando il composto sarà ben freddo, sformare e spalmare con la gelatina istantanea.
Cagnano Varano
Ingredienti e dosi: senapi o cicorie o erbe miste spontanee, kg 2; anguille kg 1; un bichiere di olio d'oliva; cinque o sei pomodori; aglio, peperoncino, prezzemolo.
Preparazione: pulire la verdura, lessarla, e a metà cottura, colarla. Soffriggere, aglio, peperoncino, pomodori e prezzemolo. Pulire le anguille, aiutandosi con un panno umido, crusca o segatura, tagliarle a pezzi e cuocerle nel soffritto per dieci minuti, poi lasciarle da parte. Nel soffritto lasciare insaporire la verdura, aggiungere le anguille, cuocere il tutto a fuoco lento per un quarto d'ora; lasciare riposare e servire caldo.
Ingredienti e dosi: Polpa d'agnello g 800; cicoria spontanea, kg 1 ; otto uova; pecorino grattugiato, a piacere; un bicchiere d olio a oliva; prezzemolo quanto basta.
Preparazione: pulire la cicoria, levando le foglie esterne e le altte impurità; lessarla in acqua e sale al dente e lasciarla colare bene. In una tortiera far rosolare la carne tagliata a pezzi, con olio, salare, aggiungere la cicoria strizzata e lasciarla insaporire. A parte in una terrina, battere le uova con il pecorino, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato; versare le uova su carne e verdura mentre bollono, cercare di farle penetrare nel composto, farle rapprendere, passare in forno a calore moderato finché si formi una superfìcie dorata. Alla fine attendere un po' prima di tagliare a pezzi lo sformato e consumarlo. "Lu spezzare” piatto in uso per le feste a Motta Montecorvino e per la Pasquetta, con il nome di "Case e ova" ad Accadia, è di chiara importazione pastorale molisana, dove il "Case e ova" è preparato con carne, pesci, ortaggi, a seconda dei luoghi e della disponibilità degli ingredienti.
(Dose per 4 persone)
Ingredienti: 1,5 kg di cardoncellì; 500 grammi di agnello tagliato a pezzi; 4 uova; formaggio pecorino pugliese grattugiato; sale; pepe; 4 pomodori pelati; 1 spicchio di aglio; olio.
Far soffriggere in un tegame 100 grammi di olio con uno spicchio di aglio e quando l'aglio è colorito aggiungere i pezzetti di agnello e farli rosolare bagnandoli con un po' di vino bianco. Quando è ben rosolato unire Ì pomodori pelati, sale, pepe e far finire di cuocere. A parte lessare i cardoncelli mondati e lavati tenendoli un po' al dente e quando sono pronti metterli in un tegame, condirli con il sugo della spezzatino, un po' di formaggio, pepe, i pezzetti di agnello e fare insaporire insieme fino a completa cottura. Alla fine aggiungere le uova sbattute con un po' di formaggio, pepe e prezzemolo; lasciar sturare ancora un po' e servire.
Specialità in uso nelle festività Pasquali delicata profumata e saporita è il piatto che con il suo aroma annunzia la primavera.
Carne con patate
Affetta le patate e mettile «jinte nu ròte» (dentro una teglia) con carne a pezzi, sale, olio, origano, due pomodori, aglio, prezzemolo; cospa¬gi di mollica di pane e formaggio pecorino. Inforna, a calore medio, per un'ora e mezza circa, aggiungendo se occorre, durante la cottura, un po' d'acqua. Metodo comune a molti piatti.
Questo piatto riesce a mettere insieme i sapori più semplici e tipici del meridione, esaltando la genuinità dei prodotti comuni ad ogni ceto sociale. Spicca la buona qualità della nostra carne, del nostro formaggio, del nostro olio. «Il Gargano, ha ereditato, in gran parte, dall'antica Grecia la maniera di cucinare. Essenziale e saporita. Schietta e pastorale. Ma l'originalità della cucina garganica, pur assimilando le diverse civiltà che sulla montagna hanno sostato, è rappresentata dalla "racana". Gli alimenti, cotti con pomodori, mollica di pane, prezzemolo e vino bianco, vengono cosparsi d'origano e posti in forni.
Sul Gargano si "racana" quasi tutto.
Cozze, funghi, verdure, pesce. Una maniera intelligente per non sprecare, visto che tutto ciò che viene "a 'rracanato" si può consumare caldo e freddo".
Calzone con i ceci
Per la pasta: g 800 di farina, acqua e sale q. b., g 20 di lievito dì birra, un po' di lievito naturale.
Per il ripieno: g 500 dì ceci cotti, un po' di liquore dolce e di succo di limone, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di miele, olio q.b.
Impastare la farina con i diversi ingredienti e farla lievitare. Dopo averla resa liscia, dividerla in due parti uguali e stenderla col matterello a forma di disco. Ricoprire una parte con un composto di ceci cotti e schiacciati, miele, zucchero, un po' di olio per rendere il tutto più morbido, qualche goccia di limone e di liquore dolce per aromatizzare. Coprire il tutto con l'altro disco, unire bene i bordi, condire con olio e infornare.
Ostie ripiene
Ingredienti: farina bianca; mandorle dolci sgusciate s.q.; zucchero s.q.; miele, a piacere
Fare abbrustolire le mandorle in una padella. Versare lo zucchero, secondo quantità, in una casseruola e farlo sciogliere unendo qualche cucchiaiata d'acqua e di miele. Aggiungere le mandorle incorporandole bene allo zucchero e dopo qualche minuto versare gradatamente il composto ottenuto su valve di ostia ricavate facendo scaldare su fuoco vivo un apposito tenaglione formato da due piastre lucide, sulle quali è stata versata una pastella di farina e acqua. Ricoprire il composto di mandorle con altrettante valve, come si trattasse di panini ripieni. Sono cialdoni di vecchissima realizzazione, originari di Monte S. Angelo, ove un tempo venivano preparati da abili parroci che usavano la stiaccia per produrre ostie da riempire di mandorle croccanti oltre alle ostie da sacramento.
In uso a Monte Sant'Angelo e a Foggia per la ricorrenza dei Morti. Nell'antica Grecia i componenti di questo originale dessert, grano e melagrana combinati insieme, erano offerti a Demetra, dea dell'agricoltura e alla figlia Kore che, rapita da Fiutone, nell'Ade aveva assaporato i rossi chicchi. Ancora oggi a Patrasso, dopo quaranta giorni da un decesso, si consuma grano cotto sulla tomba dello scomparso. Ingredienti e dosi: grano tenero "bianchetta", g 500; una melagrana matura di buona grandezza; noci sgusciate, g 150; cioccolato fondente, g 150; cedro candito, g 100; cannella, una bacchetta; zucchero; vincotto.
Preparazione: in una pentola mettere il grano già pulito dalle impurità e lavato, coprirlo d'acqua, porlo sul fuoco, portare ad ebollizione, far bollire per sette minuti, spegnere e avvolgere la pentola con un intero giornale, coprirla con un panno di lana e lasciar raffreddare naturalmente. Quando il grano è freddo, colare l'acqua, aggiunge i chicchi della melagrana, il cioccolato, e le noci a pezzetti, la cannella tritata, e, se occorre qualche cucchiaio di zucchero. Al momento di servire, condire di volta in volta la quantità da consumare con vincotto a volontà che, se versato prima, farebbe indurire il composto. Il vincotto, di virgiliana memoria, è sciroppo ottenuto dal mosto bollito.
"A calzone"
Ingredienti: 300 gr di farina, 25 gr di olio - in nota: sono stati riportati altri ingredienti, fedeli al principio che "chiù mitte, chiù trouve"( "più metti più trovi").
Con la farina si mischia l'olio e un pizzico di sale. Si lavora con acqua calda fino a ottenere una pasta molto densa da cui ricavare una sfoglia più sottile possibile. Senza tagliarla, in una mezza sfoglia unta con un po' d'olio, si inizia a farcirla partendo da pezzettini di mostarda e continuando con cioccolato a pezzetti, pezzettini di mandorle tostate, zucchero e cannella. Ricoprire con l'altra mezza sfoglia non unta d'olio, arricciare i bordi e arrotolarla sì da darle una forma tondeggiante. Sistemare il calzone in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata. Infornare a 170° per circa 40 minuti. Prima di servire cospargere di zucchero.
Ingredienti :
Per la pasta : 500 gr di ferina bianca. 75 gr di olio puro, 75 gr di vino bianco
Per il ripieno : 300 gr di zucchero, 300 gr di mandorle tostate e macinate grosse, 1 bustina di pinoli, 1 pizzico di cannella, mostarda, uva passa.
Preparare la pasta e spianarla in sette sfoglie sottilissime. Mescolare tutti gli ingredienti ben bene e dividerli in 6 parti in 6 piatti diversi.
Prendere una teglia da forno bassa e del diametro di 25 centimetri e cospargerla d'olio, quindi potete cominciare a mettere la prima sfoglia e versare il primo piatto di condimento, continuare con le altre sfoglie sempre oleate e gli altri piatti di condimento fino all’ultima sfoglia che questa volta sarà oliata abbondantemente e spolverizzata di zucchero e cannella.
Passare la teglia in forno caldo a 170 gradi fino a buona doratura della parte superiore, controllando sempre la cottura affinché la pizza sia croccante, ma non eccessivamente secca.